Monosodyum glutamat: nedir, yan etkileri, riskleri ve nasıl bulunur
Daha önce yıllarca kullanılmasına rağmen, tartışmanın 1968 yılına kadar sürdüğü monosodyum glutamatRobert Ho Man Kwok farklı tıbbi raporlarda tanımladıktan sonra, bazı hastaların Çin yemeği yedikten sonra hissettiği bir dizi semptomu anlattı.
Sonradan vaftiz edilen bir tablo -ya da- bilinen- Çin restoranı sendromu Özellikle Asya restoranlarında kullanılan bir gıda katkı maddesi olduğu gerçeğiyle ilgili olarak, gerçekte gıda endüstrisinde olduğu gibi diğer mutfak tiplerinde de eşit şekilde kullanılan bir lezzetlendirici veya aroma arttırıcı olmasına rağmen.
Sağlık üzerindeki olası riskleri ve etkileri, özellikle 1960'lardaki tartışmaların ortaya çıkması nedeniyle çok fazla tartışmalara yol açtı. O zamandan beri tüketimlerinin güvenliği konusunda şüpheler devam etti.
Monosodyum glutamat nedir?
Bir tanıdıktan oluşur gıda katkı maddesi kimin ana işlevi Bazı işlenmiş gıdaların ve gıda ürünlerinin tadını geliştirmek. Örneğin, gıda endüstrisinde, işlenmiş etlerin ve sosların, daha iyi bir tada sahip olmalarına, dondurulmuş gıdaların daha taze bir tada sahip olmalarına ve konserve gıdaların metalik bir tada sahip olmadıklarına yardımcı olur.
Ve bu, diğer bileşenlerle bir araya getirildiğinde, yiyeceklerin lezzetini arttırabilir ve vurgulayabilir, böylece lezzetlerini artırabilir.
Vücudumuzu "aldatma" yeteneğine sahip bir katkı maddesi olarak tanımlayabiliriz, bizi organoleptik bir bakış açısına göre inandırır, gerçekte böyle olmadığında yemeğin çok daha iyi tadı vardır.
Daha teknik olarak açıklandığında, monosodyum glutamatın sodyum tuzu ile karakterize olduğunu söyleyebiliriz. glutamik asit (Protein olarak, protein bakımından zengin çoğu gıdada buluyoruz). Yani,% 78 serbest glutamik asit,% 21 sodyum ve% 1'e kadar kirletici maddeler içeriyor.
Şeker kamışı veya bazı tahıllar gibi bazı ürünlerden fermantasyon işlemi ile elde edilir. Bu işlemden sonra, glutamat veya glutamat asidi, su ve tuzdan oluşan saf monosodyum glutamat elde edilinceye kadar bir arıtma işleminden geçer.
Bir gıda katkı maddesi olarak E-621 adı da bilinmektedir, ancak besin etiketi hidrolize edilmiş protein ya da autolized maya ekstraktı koyarsa, bazı gıdalarda bulabilirsin.
Yiyeceklerde nasıl bulabiliriz?
Tükettiğiniz gıda ürünlerinin içeriğinde genellikle monosodyum glutamat olup olmadığını (ya da alışveriş yaparken ve süpermarkette bulunduğunuz zaman düşünmeye bile başlamak istiyorsanız) öğrenmek istiyorsanız, sadece yiyecek etiketine bir göz atın ...
Onu mezhep altında bulmak yaygındır. E-621veya ayrıca monosodyum glutamat, MSG, Çin tuzu, umami veya ajinomoto.
Monosodyum glutamat tüketimi tehlikeli midir?
Çin restoranı sendromu ile bağlantılı olmasına rağmen, gerçek şu ki, birçok bilimsel çalışma bu semptomlarla Çin monosodyum glutamat gıdalarında bulunma arasındaki bağlantıyı gösteremedi.
Bu semptomların, her şeyden önce, özellikle gıda katkı maddelerine ve özellikle adı geçen katkı maddelerine karşı duyarlı olan insanlarda ortaya çıkabileceği doğrudur. Öte yandan, vücudumuzda bu tür etkilerin ortaya çıkmasıyla ilgili olmamasına rağmen, bu katkı maddelerini bileşimlerinde tüketen besinlerin tüketiminden sonra ortaya çıkma eğiliminde olan bazı yan etkiler tespit edilmiştir. Gıda sektöründe izin verilir.
Aslında, kemirgenlerde yapılan bazı bilimsel çalışmalar, bu katkı maddesinin yetenekli olduğunu göstermiştir. beyni etkilemekörneğin, vücut ağırlığımızın ve iştahımızın kontrolüne müdahale eden hormon leptinin azalmasına neden olur. Monosodyum glutamatın enjeksiyonundan sonra, endokrin fonksiyonu, kadın kısırlığı, obezite ve nörolojik hasar ile ilişkili farklı organlarda değişiklikler gibi farklı yan etkiler de gözlenmiştir.
Sebep olduğu tartışmalar nedeniyle Amerikan Beslenme Bilimleri Topluluğu bu katkı maddesinin güvenliğini değerlendirmek için bir çalışma yaptı. Sonuç? Tüketimine daha duyarlı insanlar olabileceği doğru olsa da, toksik ve / veya kanserojen etkilerini doğrulamak mümkün değildirÜreme sağlığı üzerindeki olası etkileri ekarte etmek. Bile kabul edilir 16.000 mg'a kadar güvenli tüketim. vücut ağırlığının kilogramı başına.
Monosodyum glutamatın yan etkileri
Monosodyum glutamat nörotoksin olarak kabul edilirbu, nöronları aşırı uyardığı, hatta bu yapay stimülasyonun bir sonucu olarak tükenme durumuna götürdüğü, aynı zamanda sinir sistemine zarar verebileceği anlamına gelir.
Buna rağmen, kabul edilen bir gıda katkı maddesidir ve yaygın olarak birçok gıdada, özellikle de özellikle Asya restoranlarında satılan Çin gıdalarında kullanılır. Ama bu tek değil. Dondurulmuş ürünlerde, et sularında ve hatta şişeli çorbalarda bile bulabiliriz.
İlgili birçok bilimsel çalışmada gösterildiği gibi, bu katkı maddesini içeren yiyeceklerin, özellikle yüksek miktarlarda, baş ağrısı, bulantı, migren, kas spazmları ve alerjilere neden olabilir. Daha ciddi vakalarda epileptik nöbetlere, anafilaksi, depresyon ve kalp problemlerine veya düzensizliklere neden olabilir.
Mayo Clinic, bu katkı maddesini mide bulantısı, baş dönmesi, aşırı terleme, taşikardi, göğüs ağrısı ve fiziksel güçsüzlük gibi yan etkilerin bir nedeni olarak tanımlar. Dahası genellikle baş ağrısı ve migren gibi baş ağrıları çeken ve küme baş ağrıları çeken kişilerde kullanılması önerilmez., çünkü saldırılara neden olabilir ve / veya artırabilir.
Ancak belirttiğimiz gibi, yan etkiler özellikle bu katkı maddesine duyarlı insanlarda, güvenli olduğu ve büyük miktarlarda tüketilmediği sürece sağlığımız için risk almadığı düşünüldüğünde ortaya çıkacaktır.
Daha fazla bilgi:
- Monosodyum glutamatın neden olduğu kavisli çekirdek hasarı ile leptin kaynaklı etkilerin zayıflaması (Amerikan Fizyoloji Dergisi - Endokrinoloji ve Metabolizma).
- Monosodyum Glutamat ile Tedavi Edilen Farelerde Beyin Lezyonları, Obezite ve Diğer Bozukluklar (bilim).
- Monosodyum Glutamatın Güvenlik DeğerlendirmesiBeslenme Dergisi).
- Konsensüs toplantısı: monosodyum glutamat - güncellemeAvrupa Klinik Beslenme Dergisi).
